Der Blick über den Tellerrand

Die Biodynamik weckt die Seele des Weins.


Einer der Pioniere des biodynamischen Weinbaus ist Nicolas Joly, sein Weisswein Coulée de Serrant gehört zu den besten Frankreichs. In seinem Buch «Le vin - du ciel à la terre» («Beseelter Wein») sagt er: «Je weiter man sich von den Gesetzen des Lebens entfernt, desto mehr unnötige Kunstgriffe sind erforderlich, um den Weinstock zu versorgen und den Wein zu verbessern.»

Er begann Anfang der 80er-Jahre, seinen Weinberg La Coulée de Serrant biodynamisch zu bewirtschaften. Schon nach kurzer Zeit stellte er fest, dass die biodynamische Agrikultur durch Einsatz tierischer und pflanzlicher Materie in seinem Weinberg nicht nur das Bodenleben belebte, sondern dass die biodynamischen Präparate die Weinstöcke kräftigten. Für Joly ist der Boden ein sensibles Organ für eine äusserst subtile, nicht greifbare Welt, die in der uns umgebenden Atmosphäre ihren Ausgangspunkt hat. Der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck fasst dies so zusammen: «Nichts ist erfolgreicher als der Erfolg, sagt man. Der biodynamische Weinbau, durch Nicolas Joly in überzeugender Weise zum Erfolg geworden, wird weiter an Bedeutung gewinnen. Die wirklichen Gewinner aber sind wir Weintrinker.»

Die Biomilch, die aufrahmt.

Treu dem Prinzip, die Lebens-mittel schonend zu verarbeiten und die Ganzheitlichkeit der Produkte zu erhalten, wird Demeter-Milch nicht homogenisiert. Milch und stichfeste Jogurts rahmen deshalb auf.

In der Milch ist das Fett in Form von relativ grossen Kügelchen enthalten, deshalb rahmt sie auf. Damit dies nicht geschieht, wird sie homogenisiert, d.h. die Fettkügelchen werden unter grossem Druck zerkleinert, zerstört. Diese Bruchstücke sind so leicht, dass sie nicht mehr aufrahmen können. Das entspricht den heutigen Konsumtrends.

Nun zeigen die Resultate der europäischen Parsifal-Studie an beinahe 15000 Kindern, dass regelmässiges Trinken von Milch direkt vom Bauernhof Kinder vor Asthma und Heuschnupfen schützen kann. Die Stichprobe setzt sich zusammen aus Bauernkindern, Kindern ländlicher und vorstädtischer Gemeinden und aus Rudolf Steiner Schulen. Die Studie, bei der das Institut für Sozial- und Präventivmedizin der Universität Basel führend war, wurde in der Maiausgabe 2007 der Fachzeitschrift «Clinical and Experimental Allergy» veröffentlicht.

Die Schutzwirkung der Bauernmilch für die Entstehung von Asthma und Allergien wird weiter untersucht, eine der Thesen ist, dass die Schutzwirkung in der Fettzusammensetzung liegen könnte. Dazu Dr. Marco Waser der Uni Basel: «Wir müssen ein tieferes Verständnis dafür entwickeln, warum Milch direkt vom Bauernhof Kindern diese Schutzwirkung bietet. Es ist interessant festzustellen, dass ungeachtet dessen, ob die rohe Milch direkt vom Bauernhof vor dem Konsum abgekocht wurde oder nicht, diese Schutzwirkung besteht. Es besteht die Möglichkeit, dass dieser Schutz vor Asthma und Allergien im Belassen der Milchstrukturen, d.h. im Nichthomogenisieren der Milch zu suchen ist.»

Gutes Brot.

Wer liebt sie nicht, die kräftigen, köstlichen Brote vom Bauernhof? Das Besondere ist ja, dass sie nur aus Mehl, Wasser oder Milch, Hefe und Salz bestehen und dass die Bäuerin dem Teig Zeit lässt, damit sich das Aroma entwickeln kann. Und genau solche Brote backen die Demeter-Bäcker, frei von Backzutaten, Hilfs- und Zusatzstoffen. Das schreiben die Demeter-Richtlinien vor. Und deshalb schmecken Demeter-Brote so besonders gut.

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Die Qualität zeigt sich kristallklar.

Hier am Beispiel von Äpfeln: Das Bild des Demeter-Apfels (oben) zeigt zarte, stark aufgefächerte Nadelzüge, das Bild des Apfels aus konventionellem Anbau (unten) unregelmässig angeordnete Nadelzüge.

Apfel aus biodynamischem Anbau.

Apfel aus konventionellem Anbau.

Viele Konsumenten suchen bewusst gesunde Lebensmittel. Sie wissen, dass Anbauqualität und Verarbeitung ihren Wert wesentlich mitbestimmen. Um die innere Qualität, die Ernährungsqualität von Lebensmitteln, sichtbar zu machen, gab Rudolf Steiner dem Chemiker Ehrenfried Pfeiffer Hinweise und den Auftrag, dies in die Praxis umzusetzen. Diese so genannten Bild schaffenden Methoden sind von verschiedenen Forschern aufgenommen und weiterentwickelt worden, so auch von der aus Wetzikon stammenden Forscherin Dr. Ursula Graf und Beatrix Waldburger am Kristallisationslabor am Goetheanum. Das «geschulte Urteil», das bei der Bild schaffenden Methode zur Anwendung kommt, führt zur objektiven Qualitätsbeurteilung. Die Formensprache der Lebenskraft, der Vitalität der untersuchten Produkte zeigt sich in diesen Bildern.