Savoir regarder au-delà du bord de son assiette

La biodynamie réveille l’âme du vin.


Nicolas Joly est un des pionniers de la biodynamie, et son célèbre vin blanc de la Coulée de Serrant est un des meilleurs de France. Il dit dans son livre «Le vin – du ciel à la terre»: «Plus on s’éloigne des lois de la vie plus il faut intervenir artificiellement pour nourrir la vigne et améliorer le vin.»

C’est au début des années 80 qu’il commence à cultiver en biodynamie son vignoble de la Coulée de Serrant. Et de constater après peu de temps déjà que non seulement la biodynamie stimule la vie du sol par l’utilisation de matières végétales et animales, mais aussi que les préparations biodynamiques fortifient les ceps. Pour Nicolas Joly, le sol est l’organe sensible d’un monde extrêmement subtil et immatériel qui trouve son origine dans l’atmosphère qui nous entoure. Le critique gastronomique Wolfram Siebeck le résume ainsi: «Rien ne réussit mieux que le succès, dit-on. La viticulture biodynamique, transformée avec conviction en succès par Nicolas Joly, continuera de gagner en importance, mais les réels gagnants sont les amateurs de vin.»

Il se couvre de crème.

Pour respecter la transformation douce des denrées alimentaires et la conservation de l’ensemble des caractéristiques des produits, le lait Demeter n’est pas homogénéisé. Voilà pourquoi le lait et les yogourts Demeter se recouvrent de crème.

Vu que la graisse se trouve dans le lait sous forme de particules relativement grosses, elle remonte naturellement à la surface. L’homogénéisation supprime ce phénomène en détruisant les particules de graisse en les soumettant à une très forte pression. Cette pratique correspond à la tendance consumériste actuelle.

Or les résultats de l’étude européenne Parsifal, réalisée avec près de 15’000 enfants, montrent que la consommation régulière de lait de ferme peut protéger les enfants contre l’asthme et le rhume des foins. L’échantillonnage comprenait des enfants de paysans, des enfants de commune rurales et suburbaines et des enfants d’écoles Steiner. Cette étude, menée principalement par l’Institut de médecine sociale et préventive de l’Université de Bâle, a été publiée dans l’édition de mai 2007 de la revue spécialisée «Clinical and Experimental Allergy».

La protection contre l’asthme et les allergies apportée par le lait de ferme fait l’objet d’une étude complémentaire, l’une des thèses étant que l’effet protecteur pourrait être lié à la composition des acides gras. Le Dr Marco Waser, de l’Université de Bâle, dit à ce sujet: «Nous devons arriver à mieux comprendre pourquoi le lait de ferme possède cet effet protecteur. Il est intéressant de constater que le fait de cuire ou non le lait ne change rien. Il se pourrait donc que cette protection contre l’asthme et les allergies soit liée à l’intégrité des structures du lait, c.-à-d. au fait de ne pas l’homogénéiser.»

Du bon pain.

Qui ne les aime pas, ces délicieux pains de la ferme? Leur caractéristique est qu’ils ne contiennent que de la farine, de l’eau et/ou du lait, de la levure et du sel, mais aussi que la paysanne laisse à la pâte le temps nécessaire au plein développement de l’arôme du pain. Les boulangers Demeter font eux aussi le pain de cette manière, sans ingrédients complexes, additifs ni auxiliaires technologiques comme le demandent les directives Demeter. Voilà pourquoi les pains Demeter sont si savoureux.

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Une qualité toute cristalline.

Voici l’exemple d’une pomme: L’image de la pomme Demeter montre des aiguilles délicates et fortement ramifiées, celle de la pomme conventionnelle des aiguilles disposées de manière irrégulière.

Pomme Demeter.

Pomme conventionnelle.

De nombreux consommateurs veulent avoir des aliments sains. Ils savent que leur valeur est considérablement influencée par la qualité de la production agricole et de la transformation. Pour rendre visibles la qualité intrinsèque et nutritionnelle des aliments, Rudolf Steiner donna au chimiste Ehrenfried Pfeiffer des indications et le mandat de les mettre en pratique. Les méthodes dites morphogénétiques qui en sont issues ont ensuite été reprises et développées par différents chercheurs comme Ursula Graf et Beatrix Waldburger, du Laboratoire des cristallisations sensibles du Goetheanum. Le «jugement exercé» auquel on recourt pour les méthodes morphogénétiques conduit à une appréciation objective de la qualité. La langue formelle de la force vitale, la vitalité des produits examinés se reflète dans ces morphographies.